اصطلاحاتی در مورد برنج

گرچه تحقیقات برنج در ایران از سال ۱۳۳۸ رسما" توسط وزارت کشاورزی پایه گزاری شده بود و در زمینه دورگ گیری ارقام برنج ایرانی کم محصول خوش کیفیت با ارقام پرمحصول فاقد کیفیت مطلوب و تولید لاین های اصلاح شده پرمحصول جدید فعالیت های مستمری جریان یافته بود، به مسأله کیفیت توجه چندانی مبذول نمی گردید.

هدف اصلی برنامه های اصلاح برنج در این دوره متکی بر افزایش محصول در واحد سطح ( تن بر هکتار ) بدون توجه به ارزش کیفیتی برنج بود. غافل از اینکه تولید برای مصرف است و محصولی ارزش مصرفی دارد که کیفیت مناسبی داشته باشد.

از سال ۱۳۶۰ به بعد، تحولات شگرفی در ایستگاه بررسی برنج رشت در زمینه دورگ گیری ارقام برنج صورت گرفت و ارقام خزر و سپیدرود به کشاورزان معرفی گردید که مورد استقبال برنج کاران گیلانی قرار گرفت. اگرچه کیفیت این ارقام به ویژه خزر نامطلوب بود، اما بهره برداری از آن ها توسط کشاورزان گیلانی ادامه یافت، به طوری که دکتر سیدعلی الهی نیا پس از پایه گذاری موسسه تحقیقات برنج، در یکی از سخنرانی های هفتگی خود گزارش داد که ۳۰ درصد مزارع گیلان را کشت ارقام اصلاح شده به خود اختصاص داده است.

اما به علت کیفیت پایین ارقام اصلاح شده و خدشه دار شدن روند توسعه کشت ارقام پرمحصول، ایستگاه بررسی برنج سابق رشت را بر آن داشت تا راه اندازی آزمایشگاه کیفیت برنج در گروه بهنژادی به منظور کنترل لاین های در حال اصلاح، در دستور کار قرار دهد.

از آنجا که برنامه های اصلاح برنج در ایستگاه بررسی برنج با اشکال کنونی تفاوت داشت، ارقام والدین و نسل های متفرق از نسل سوم به بعد تا حصول لاین های خالص و لاین های پیشرفته در برنامه اصلاح برنج بایستی مورد اندازه گیری عوامل کیفیتی قرار می گرفتند.

سرانجام در آذرماه سال ۱۳۶۷ آزمایشگاه کیفیت برنج با استخدام یک نفر تکنسین با تجربه دررشته شیمی به نام فردوس عادلی مسبب و یک نفرمتخصص ژنتیک آن ایستگاه به نام محمد صالح محمد صالحی پایه گذاری گردید.

کیفیت مصرفی مهم ترین فعالیت های این آزمایشگاه ها است که عبارتند از:

طویل شدن دانه در اثر پخت

جذب آب و افزایش حجم

ازدست رفتن مواد جامد

عطر برنج

سختی یا نرمی پخت پس از سرد شدن

اندازه و شکل دانه و

درجه تبدیل شلتوک به برنج سفید

اصطلاحات‌ و تعاریف‌:

برنج

گیاهی یکساله از خانواده غلات و از جنس‌ Oryzae می‌باشد.

شلتوک

به محصولی از گیاه برنج گفته می شود که دارای پوسته بوده و به جزء کاهش رطوبت تغییر دیگری در آن داده نشده باشد.

برنج قهوه ای

به برنجی گفته می شود که پوسته خارجی آن گرفته شده باشد.

برنج سفید

به برنجی گفته می شود که تمام یا بخشی از سبوس آن (پوسته قهوه ای رنگ چسبیده به دانه ) و جنین آن گرفته شده و به رنگ یکنواخت باشد.

برنج نیمه سفید

به برنجی گفته می شود که سبوس آن بطور کامل گرفته نشده باشد.

برنج کاملاً سفید

به برنجی گفته می شود که تمام سبوس آن گرفته شده باشد و جنین آن باقی نمانده باشد.

برنج نیم پز

به برنجی گفته می شود که با عمل خیساندن برنج سبوس دار یا برنج سفید در آب و حرارت دادن و خشک کردن ، نشاسته آن به طور نیمه کامل ژلاتینه شده باشد.

برنج دانه بلند

به برنجی گفته می شود که طول آن بیش از ۷ میلیمتر بوده و نسبت طول به قطر آن حداقل ۳ باشد.

برنج دانه متوسط

به برنجی گفته می شود که طول آن ۷ – ۵ میلیمتر بوده و نسبت طول به قطر آن حداقل ۲ باشد.

برنج دانه کوتاه

به برنجی گفته می شود که طول آن حداقل ۵ میلیمتر بوده و نسبت طول به قطر آن حداکثر۲ باشد.

برنج واکسی

به گونه ای از برنج گفته می شود که دانه آن دارای کم تر از ۳ – ۱ درصد آمیلوز باشد. این نوع برنج ها بیش از ۷۷ در آمیلوپکتین هستند و در هنگام پخت چسبنده اند.

برنج عطری

به گونه ای از برنج گفته می شود که بعلت داشتن ترکیب شیمیایی ۲ – استیل – ۱  پیرولین معطر می باشد که به روش ارزیابی حسی قابل تشخیص است و بر مبنای شدت و ضعف عطر آن به سه درجه عطر شدید ، متوسط و ضعیف گزارش می شود.

دانه کامل

به دانه ای گفته می شود که فاقد هر نوع شکستگی باشد.

آفت

هر عاملی که باعث خسارت یا آسیب به برنج گردد، آفت نامیده می شود. به انواع حشرات، کنه ها و سایر عوامل زنده در تمام مراحل زندگی گفته می شود که در مزرعه، طی حمل و نقل و نگهداری در انبارها موجب تقلیل کمی و کیفی محصول می گردد.

ناخالصی ها

به هر چیزی غیر از دانه کامل یا شکسته برنج گفته می شود.

نا خالصی های از نوع برنج

شامل سایر گونه های برنج می باشد که ممکن است به صورت شلتوک، برنج سفید و نیم پز با ارقام مورد نظر مخلوط شده باشد.

دانه خرد

به بخشی از دانه گفته می شود که شکسته باشد.

دانه های آسیب دیده

به دانه های کامل و یا شکسته ای گفته می شود که در اثر رطوبت،‌ آفات زراعی، آفات انباری، بیماریها و سایر عوامل صدمه دیده باشد.

دانه های باران دیده

به دانه هائی گفته می شود که رنگ آن ها در اثر باران مزرعه یا رطوبت بالا و در نتیجه فعالیت حاصل از تغییرات میکرو ارگانیسم ها به رنگ زرد یا زرد تیره در آمده باشد.

دانه های نارس

به دانه هایی گفته می شود که نارس برداشت شده باشد.

دانه های گچی

به دانه هایی غیر از دانه های واکسی گفته می شود که تمام سطح آن به رنگ مات باشد.

دانه های دارای رگه قرمز

به دانه هائی گفته می شود که روی سطح خارجی آن خطوط قرمز رنگ وجود داشته باشد.

دانه های زرد

به دانه هائی گفته می شود که در اثر عوامل نامساعد محیطی، ‌برداشت و نگهداری به رنگ زرد درآمده باشد.

آمیلوز

یکی از اجزاء نشاسته بوده که ساختمان ملکولی آن دارای زنجیره خطی می باشد.

درجه حرارت ژلاتینی شدن

به درجه حرارتی گفته می شود که دانه های برنج شروع به جذب آب و متورم شدن می کنند.

پیوستگی ژل

به میزان چسبندگی آرد برنج ژلاتینی شده در محلول ۲/۰ نرمال هیدروکسید پتاسیم گفته می شود.

نشاسته برنج

بیش از ۹۰ درصد آندوسپرم دانه برنج را نشاسته تشکیل داده است که از دو جزء آمیلوز و آمیلوپکتین می باشد. آمیلوز با بیش از ۱۰۰ زنجیره گلوکز و به صورت رشته ای، آمیلوپکتین در حدود ۲۰ زنجیره گلوکز به شکل انشعابی از هم متمایز می گردد.

منبع: برنج